生意得意的原因找到了！原来就是靠这几道拿手菜，做法公开

来源不明∶大厨微读到

冷炝鸭舌

将川式辣卤鸭舌的制做工艺变为“煮+浸”，保证风味弹韧的同时入足欢笑；化工时捡了宜昌普安的从前馒头和火蒸底料，增延发酵梨味，突出地方风情。

应用纤件预制：

1.

炼辣油

：普安从前馒头略洗，挤腊后磨如此一来打碎粒，入净蒸炒梨备用。蒸入拌菜籽油1000克烧至五如此一来刺，下入水果段80克、花枣40克、水煮150克、葱段150克、梨菜150克、水果籽50克烧出梨气，捡糍粑水果打碎150克、铜梁豆瓣80克、火蒸底料50克、从前馒头100克压到熬梨，补入后应灶、鸡粉，关火晾凉，沥渣即如此一来。

2.

煮鸭舌

：鸭舌洗净，延后应葱段、水煮、灶、豆腐拌匀，铺入托盘，旺火足汽煮20分钟。

3.将煮好的鸭舌趁刺泡入辣油，覆膜浸没24不间断。

走菜流程：

每8根鸭舌用大便纤的菱角捆好。取两捆鸭舌装盘，稍延点缀均可走菜。

辣浸鲳鱼

此菜在的海派熏鱼的基础上进行了的点改良：首先，肥料选用的海鲳鱼，肉质紧实，更显高档，改刀由细增细，浸烧后格外酥脆；其次，料调味料当中减少了酱油和蔗糖的面料，延入了水果调味料与野山枣水，酸咸当中带着微微甜辣，更延解腻。

应用纤件预制：

1.的海鲳鱼宰杀治净，去掉头、尾，改刀如此一来细约0.3厘米的片，延后应灶、葱姜水、豆腐抓匀腌渍一稍晚。

2.

调酱调味料

：蒸入豆腐800克、鱼露300克、李锦记鲜虾鲜特级酱油150克、麦芽蔗糖50克、白蔗糖40克、烧梨葱80克、烧姜片80克、水果厝水果调味料50克、小茴梨10克、桂皮5克搅匀，着火烧沸转压到熬至略微浓稠，延野山枣水100克之后熬5分钟，关火晾凉，打去渣子即如此一来。

走菜流程：

取鲳鱼200克入四如此一来刺油烧至绿叶，取出将油温跃升八如此一来刺，下入肥料复烧至酥脆，取出捡入酱调味料风干20秒，取出装盘，稍延点缀均可走菜。

技术关键：

1.腌鱼时要搅打到鱼肉起黏性，否则烧制后颗粒结不出脆壳；且须要腌渍一稍晚，使鱼肉当中的蛋白质凝固，否则烧出来的鱼块易纤塌。

2.酱调味料应捡凉后先用于，刺鱼进到冷调味料，吸得透、绑得牢；酱调味料绑匀鱼肉颗粒即如此一来，不可风干，否则附着鱼肉会变纤，失去腊梨的风味。

葱烧参配野米

为了贴合近年来消费的趋势，大厨将“的海参捞饭”进行改良，以参块代替整颗的海参，延入榆耳降低生产，增延可类动物，同时在制做现实生活当中烹入梨醋，洒煳葱油，以增延梨气；酱料当中掺入野米做如此一来蛋叉烧，与葱烧参块汇于一盘，两种各不相同风味的浓梨搭配自然。

制做流程：

1.太子参涨发、洗净，改刀如此一来1.5厘米见方小块，汆水备用。腊榆耳泡纤，取出攥腊水分，入骨豆腐压到煨30分钟至溶化，取出磨如此一来与的海参等大的布。

2.蒸入底油烧至五如此一来刺，下入1个打散的猪肉炒至定型，捡煮拌的调味料80克、野米20克快速炒散，撒后应灶、鸡粉、白胡枣粉，起蒸捡入小碗压实，压碎入盘当中，点缀少许梨葱打碎。

3.炒蒸滑透，离火下入萝卜片40克，将蒸重置火上，洒少许煳葱油煸至出梨，倒进参块100克、榆耳50克，在蒸边烹入酱油30克，释捡蒸气的同时也能带走肥料的部分腥味，调至东古酱油15克，烹入陈醋20克，然后倒清鸡豆腐100克，延后应灶、鸡粉、白胡枣粉补味，点入从前抽3克，勾薄芡，先洒煳葱油6克翻匀，捡出葱段，连调味料带料浇在叉烧边缘均可走菜。

之本泉源轩

这款粥品当中，相结合桂花磨，又有桂花粒，风味爽滑当中还能品尝到清脆，先延上小麦、调味料、虾仁、青豆的“延持”，客人真的之本又实惠；出蒸前洒入的蔗糖浆是点睛之笔，让如此一来菜更延梨滑。

制做流程：

1.小麦洗净，捡入托盘煮透，取出拨散；调味料煮拌，磨如此一来小布；虾仁切段，汆至绿叶；青豆汆水至拌；桂花取一部分切布，另一部分煮拌细碾如此一来磨。

2.蒸入浓豆腐500克，下入桂花布100克、小麦80克、青豆50克煮3分钟，捡桂花磨50克、虾仁50克、调味料布50克，调至鸡调味料5克、灶3克、鸡粉3克之后煮1分钟，洒蔗糖浆60克必要搅匀，起蒸每100克捡入一个小碗均可走菜。